Xác định hàm lượng protein trong thực phẩm là một quy trình thường quy để đảm bảo chất lượng và ghi nhãn. Một quy trình đơn giản và nhanh chóng để xác định hàm lượng protein trong nước ép và lassi theo phương pháp Kjeldahl, như được mô tả trong Swiss Food Manual 22/4.1 – 4.2 và các quy định khác, được giới thiệu dưới đây. Mẫu được phân hủy bằng axit sulfuric sử dụng máy SpeedDigester K-436 hoặc K-439, tiếp theo là chưng cất và chuẩn độ với máy KjelFlex K-360. Không có sự khác biệt giữa các kết quả thu được từ K-436 và K-439. Hàm lượng protein là đáng tin cậy và tái lập với độ lệch chuẩn tương đối thấp.
Giới thiệu
Xác định hàm lượng protein là một trong những phân tích quan trọng được thực hiện trong ngành công nghiệp thực phẩm. Mẫu cần được phân hủy bằng axit sulfuric để chuyển đổi nitơ thành amoni sulfat. Sau khi chuyển hóa thành amoniac bằng cách kiềm hóa với natri hydroxit, mẫu được chưng cất vào bình chứa axit boric bằng phương pháp chưng cất hơi, tiếp theo là chuẩn độ bằng dung dịch axit sulfuric. Hàm lượng nitơ được nhân với một hệ số (hệ số chung cho thực phẩm: 6.25) để thu được hàm lượng protein.
Thí nghiệm
- Thiết bị: SpeedDigester K-436/K-439, KjelFlex K-360
- Mẫu: Nước ép trái cây, nước ép củ dền và lassi Ấn Độ.
Xác định hàm lượng protein
5 – 8 g mẫu được cho trực tiếp vào ống mẫu. Thêm 20 ml axit sulfuric và 2 viên Kjeldahl, sau đó thực hiện quá trình phân hủy sử dụng phương pháp “beverages” (K-439) hoặc các thông số được chỉ định trong Bảng 1. Sau khi phân hủy, amoniac từ mẫu được chưng cất vào dung dịch axit boric bằng phương pháp chưng cất hơi và được chuẩn độ bằng axit sulfuric (Bảng 2).
Phương pháp đã được xác minh bằng cách sử dụng 0.18 g tryptophan làm chất tham chiếu.
Bảng 1: Biểu đồ nhiệt độ cho quá trình phá mẫu với K-436/K-439
| K-439 | K-436 | |||
| Các bước | Nhiệt độ [°C] | Thời gian [min] | Level | Thời gian [min] |
| Gia nhiệt lại | 480 | – | 8.5 | 10 |
| 1 | 480 | 10 | 8.5 | 10 |
| 2 | 550 | 10 | 9.5 | 15 |
| 3 | 490 | 65 | 8.5 | 75 |
| Làm lạnh | – | 30 | – | 30 |
Bảng 2: Thông số chưng cất với KjelFlex K-360 và chuẩn độ
| KjelFlex K-360 | Schott TitroLine easy | ||
| Nước | 80 ml | Giải pháp chuẩn độ | H2SO4 0.1 mol/l |
| NaOH | 80 ml | Internal Method | pH nhanh, mạnh |
| Boric acid 4 % | 50 ml | Endpoint | pH 4.6 |
| Thời gian phản ứng | 5s | ||
| Năng lượng hơi nước | 100% | ||
| Thời gian chưng cất | 240s | ||
| Bắt đầu chuẩn độ | 240s | ||
| Loại chuẩn độ | Boric Acid | ||
| Stirrer Sp. Dist. | 5 | ||
| Stirrer Sp. Titr. | 7 | ||
Kết quả
Các tỉ lệ thu hồi tryptophan (n=8) đạt 99.5%, độ lệch chuẩn tương đối (rsd) 0.36% (K-439) và 99.4%, rsd 0.41% (K-436).
Hàm lượng protein đã xác định được trình bày trong Bảng 3.
Bảng 3: Hàm lượng protein xác định trong nước ép và lassi (độ lệch chuẩn tương đối trong ngoặc, n=4)
| Hàm lượng protein K-439 [g/100 ml] |
Hàm lượng protein K-436 [g/100 ml] |
|
| Nước ép trái cấy | 0.82 (0.30 %) | 0.84 (0.31 %) |
| Nước ép củ dền | 0.78 (0.75 %) | 0.80 (0.63 %) |
| Sữa chua lassi | 2.69 (0.58 %) | 2.67 (0.27 %) |
Kết luận
Xác định hàm lượng protein trong nước ép và sữa chua lassi theo phương pháp Kjeldahl – với thiết bị SpeedDigester K-436/K-439 và KjelFlex K-360 cung cấp những kết quả đáng tin cậy và có thể tái lập với độ lệch chuẩn tương đối thấp
Nguồn: https://www.buchi.com/en/knowledge/applications/nitrogen-and-protein-determination-juice-and-lassi
Minh Khang là nhà phân phối và nhập khẩu trực tiếp các sản phẩm Thiết bị phá mẫu & Thiết bị chưng cất hãng Buchi.
EN