Những “kẻ thù” tiềm ẩn gây hư hỏng bia
Từ khía cạnh an toàn của con người, từ trước đến nay bia luôn được coi là đồ uống an toàn (so với nước) vì không tìm thấy mầm bệnh trong bia. Điều này không chỉ liên quan đến việc đun dịch nha mà còn phụ thuộc vào nồng độ cồn, nhựa hoa bia và độ pH thấp. Có thể nói lên rằng, một số chất gây ô nhiễm vi sinh vật nhất định, gọi là “chất làm hỏng bia” có thể lan truyền trong bia và gây ra mùi vị lạ, axit và không có mùi thơm.
Trong quá trình lên men, vi sinh vật cũng có thể xâm nhập và hấp thụ các chất dinh dưỡng thiết yếu với “chủng nấm men bia”, dẫn đến kết quả là bia có thể bị hỏng trong quá trình lên men hoặc bị loãng quá mức.
Có hai nhóm vi sinh vật chính gây ô nhiễm dịch nha và bia:
- Vi khuẩn
- Men tự nhiên
Dưới đây là tổng quan về các chất gây hỏng bia đã được công bố (Bokulich 2013). Những chất làm hỏng bia thường gặp nhất có màu nổi bật với vi khuẩn axit lactic (màu cam) được cho là nguyên nhân gây ra 60-90% các trường hợp ô nhiễm.
SỰ HƯ HỎNG DO VI KHUẨN
Trong khi dịch nha bia có thể được coi là môi trường vi sinh broth, bia cũng đc xem như một loại đồ uống ổn định về mặt vi sinh nhờ sự hiện diện của ethanol (0,5-10%), các hợp chất đắng của hoa bia, đặc biệt là các axit iso alpha ở nồng độ 17-55ppm, nồng độ C02 cao (0,5% w/v), hàm lượng oxy cực thấp (<0,1 ppm) khiến bia trở thành môi trường gần kỵ khí, độ pH cực thấp (thường dao động từ 3,7-4,8) và chưa kể đến thực tế là thành phần dinh dưỡng đã bị cạn kiệt sau quá trình lên men bằng men bia.
Từ góc độ phân loại, vi khuẩn gram dương thường gặp nhất, một số vi khuẩn gram âm đôi khi cũng có thể là nguyên nhân gây hư hỏng bia.
Vi khuẩn gram dương (thành tế bào giữ lại thuốc nhuộm màu tím từ vết gram tạo ra màu xanh lam dưới kính hiển vi, tồn tại trong bia (chúng bao gồm các mầm bệnh tiềm ẩn), tuy nhiên một số loài thuộc chi phổ biến Lactobacillus và Pediococcus thường được gọi là vi khuẩn axit lactic (LAB) có thể tồn tại và cho đến nay là loại vi khuẩn gây hư hỏng bia thường gặp nhất.
Vi khuẩn axit lactic – Bạn hay “thù”?
Lợi: Axit lactic là một loại axit nhẹ, có vị sạch hơn axit axetic. Các loại bia lúa mì chua của Đức, như Berliner Weisse và Gose, vị chua từ vi khuẩn axit lactic, và tất nhiên chúng cũng xuất hiện trong quá trình lên men lambic.
Hại: Được coi là nguyên nhân gây ra 60-90% các vụ ô nhiễm khiến chúng trở thành vấn đề ô nhiễm phổ biến nhất cho đến nay. Những loài gây hư hỏng bia này có khả năng kháng mạnh với axit iso alpha của hoa bia [được biểu thị bằng sự hiện diện của các gen kháng hoa bia horA và horC] (Suzuki et al 2005).
Tầm quan trọng của việc xác định LAB có mang gen kháng hoa bia hay không?
Khả năng phân biệt giữa vi khuẩn axit lactic sở hữu gen horA và horC với những vi khuẩn không có là quan trọng đối với nhà sản xuất bia và người quản lý kiểm soát chất lượng vì nó cho phép họ ước tính mức độ rủi ro liên quan đến việc làm hỏng sản phẩm cuối cùng (ví dụ: vi khuẩn chứa gen kháng gen là một mối đe dọa thực sự đối với chất lượng trong khi vi khuẩn không có gen giống như một chỉ số khử trùng). Hiện tại và trên thực tế, điều này chỉ có thể thực hiện được bằng các xét nghiệm dựa trên PCR (Phản ứng chuỗi Polymerase) trong phòng thí nghiệm của nhà máy bia.
Nuôi cấy LAB gây hỏng bia trên đĩa petri dễ đến mức nào?
Sự dễ dàng và tốc độ phát triển của LAB thường được quan sát trong môi trường nuôi cấy để Kiểm soát Chất lượng và điều này đặc biệt đúng đối với việc phân lập ban đầu các chủng LAB gây hư hỏng bia dẫn đến thất bại trong việc phát hiện LAB hư hỏng bia bằng các xét nghiệm QC trong nhà máy bia (Suzuki 2012). Một lý do chính cho điều này là do sự thích nghi của các sinh vật này với môi trường ủ bia, điều đó có nghĩa là môi trường nuôi cấy không tối ưu (ví dụ: thành phần dinh dưỡng, độ pH).
LACTOBACILLUS
Vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy ý hoặc vi khuẩn hiếu khí, hình que, không sinh bào tử. Trong số hơn 100 loại lactobacilli, chỉ có 13 hoặc 14 loại được công nhận là chất gây hư hỏng bia và loại thường gặp nhất là Lactobacillus brevis – loại lên men dị thể (tức là nó có thể tạo ra rượu hoặc axit lactic từ đường) và phát triển tối ưu ở 30°C và pH 4- 6.
Lactobacillus lindneri là loài thường gặp thứ hai và có khả năng kháng các hợp chất hoa bia cao (Back, 1981) và phát triển tối ưu ở nhiệt độ 19-23°C (Priest, 1987) nhưng vẫn tồn tại trong các phương pháp xử lý nhiệt cao hơn các vi khuẩn axit lactic khác.
Vi khuẩn “lactobacilli làm hỏng bia”
Lactobacillus brevis, lindneri, buchneri, parabuchneri, casei, coryneformis, malefermentans, curvatus …
Lactobacilli thường khó phát triển trên nhiều môi trường kiểm soát trong phòng thí nghiệm được mô tả trong ngành công nghiệp sản xuất bia và thường gây ra sự cố hư hỏng mà không được cơ quan kiểm soát chất lượng vi sinh (QC) phát hiện. Khi gặp điều kiện stress (rượu, độ pH thấp, nhựa hoa bia…), chúng sẽ chuyển sang trạng thái không hoạt động, chúng có thể tồn tại nhưng không thể trồng trọt được (VBNC).
Ngoài ra, những vi khuẩn này có thể có hoặc không có gen kháng hoa bia (hor A và hor C) mà vi sinh vật truyền thống không thể phát hiện được nhưng điều quan trọng cần biết vì điều này sẽ quyết định khả năng của chúng không chỉ tồn tại trong bia mà còn khả năng nhân lên và có thể làm hỏng bia.
PEDIOCOCCUS
Một loại vi khuẩn cầu khuẩn kỵ khí tùy ý, gram dương, có đặc tính lên men đồng hình (chuyển đổi glucose thành axit lactic). Tuy nhiên, sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất thay đổi tùy theo điều kiện cung cấp, điển hình là Pediococcus làm hỏng bia tạo ra diacetyl như một sản phẩm phụ chính.
Vi khuẩn pediococci gây hỏng bia
Pediococcus damnosus, acidilactici, pentosaceus, parvulus, inopinatus, halophilus, dextrinicus, và urinaequi .
P. Damnosus phát triển ở nhiệt độ khá thấp và nhiệt độ tối ưu là từ 22-25°C. Do khả năng phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp, sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn lên men và trưởng thành trong sản xuất bia cũng như trong các sản phẩm đóng chai. Ô nhiễm Pediococcus cũng là một vấn đề trong việc sản xuất nấm men, vì vi khuẩn được cho là bám vào tế bào nấm men và rất khó loại bỏ.
Ngoài ra, những vi khuẩn này có thể có hoặc không có gen kháng hoa bia (hor A và hor C) mà vi sinh vật học truyền thống không thể phát hiện được nhưng điều quan trọng cần biết là điều này sẽ quyết định khả năng của chúng không chỉ tồn tại trong bia mà còn khả năng nhân lên và làm hỏng bia.
VI KHUẨN GRAM ÂM
Chỉ có một số vi khuẩn gram âm được phát hiện là nguyên nhân gây hư hỏng bia . Những vi khuẩn này được chia thành hai loại:
- Tương đối phổ biến nhất – vi khuẩn kỵ khí bắt buộc từ các chi Pectinatus, Megasphaera và Zymophilus
- Bao gồm các vi khuẩn gram âm hiếu khí và kỵ khí tùy ý như vi khuẩn axit axetic (AAB), Zymomonas và một số loài Enterobacteriaceae.
Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc: Vi khuẩn Pectinatus và Megasphaera : Những vi khuẩn gram âm kỵ khí này ít gặp hơn khi là sinh vật làm hư hỏng bia so với vi khuẩn axit lactic. Tuy nhiên, không giống như vi khuẩn axit lactic, khi hiện diện, chúng được coi là những kẻ phá hoại bia bắt buộc (Sakamoto và Konings, 2003), tức là Nếu chúng được xác định thì bạn đang có một tình huống ô nhiễm cần được giải quyết. Chúng có thể tìm được môi trường thích hợp trong các nhà máy bia và có thể tồn tại trong nhiều năm mà nhà sản xuất không ngờ đến (Hakalehto, 2000). Sau đó, do một số lỗi công nghệ hoặc vệ sinh không đúng cách, chúng có thể gây ô nhiễm và hư hỏng bia.
Pectinatus là những tế bào que dạng cong hoặc xoắn, xuất hiện dưới dạng các tế bào đơn lẻ hoặc theo cặp. Tên chi có nguồn gốc từ tiếng Latin “pecten” = chiếc lược vì hình dạng đặc trưng của nó là chiếc lược – roi (được đánh số 1–23) chỉ nằm ở một bên của tế bào. Chúng phát triển trong khoảng nhiệt độ 15–40 °C, tối ưu ở 28–32 °C. Ở nhiệt độ trên 50°C chúng sẽ chết.
Xuất hiện trong nhà máy bia:
Bia chưa tiệt trùng có độ cồn thấp (<5%), khu vực rót bia, màng sinh học
Mất hương vị/mùi thơm:
Trứng thối, mùi khó chịu
Sản phẩm chuyển hóa:
Axit axetic, axit propionic, axit lactic, axit succinic, H2S, acetoin, metyl mercaptan và các hợp chất lưu huỳnh khác
Megasphaera có hình dạng giống cầu khuẩn hơi hình bầu dục và xuất hiện đơn lẻ hoặc theo cặp.
Năm loài được phân biệt trong chi Megasphaera: trong đó loài Megasphaera cerevisiae, Megasphaera paucivorans và Megasphaera sueciensis chỉ được tìm thấy liên quan đến hư hỏng bia.
Xảy ra trong nhà máy bia:
Bia chưa tiệt trùng có nồng độ cồn thấp (<5%), khu vực rót bia, màng sinh học
Mất hương vị/mùi thơm:
Mùi khó chịu
Sản phẩm chuyển hóa:
H2S, axit butyric, axit isobutyric, axit caprioc, axit valeric, axit isovaleric
Selenomonas hiện bao gồm 10 loài, trong đó chỉ có một loài, Selenomonas lacticifex, được phân lập liên quan đến nấm men bia bị ô nhiễm (Schleifer et al., 1990) và gần đây hơn là từ màng sinh học trên bề mặt thiết bị trong nhà máy đóng chai (Vávrová et al. cộng sự, 2014).
- Xảy ra trong nhà máy bia: Men bia
- Mất hương vị/mùi thơm: Mùi khó chịu
- Sản phẩm trao đổi chất: Axit axetic, axit lactic và propionic
Zymophilus: có hai loài, Zymophilus paucivorans và Zymophilus raffinosivorans , luôn được tìm thấy trong hoạt động sản xuất bia – trong men ủ và trong chất thải từ sản xuất bia. Zymophilus có nguồn gốc từ vị trí xuất hiện phổ biến nhất – nấm men (Schleifer et al., 1990). Vi khuẩn thuộc chi Zymophilus có hình thẳng, hơi cong thành hình que xoắn ốc, thường xuất hiện đơn lẻ hoặc theo cặp hoặc ít gặp hơn ở dạng chuỗi ngắn.
- Xảy ra trong nhà máy bia: Men bia hoặc chất thải nhà máy bia
- Mất hương vị/mùi thơm: Mùi khó chịu
- Sản phẩm trao đổi chất: Axit axetic, axit lactic và propionic
VI KHUẨN AXIT AXETIC
Vi khuẩn axit axetic thường oxy hóa etanol để tạo ra axit axetic (giấm) và do đó được sử dụng để sản xuất giấm thương mại. Họ vi khuẩn gram âm này (Acetobacteriaceae) bao gồm khoảng 10 chi trong đó phổ biến nhất là Acetobacter, Gluconobacter và Gluconacetobacter.
Vi khuẩn axit axetic phân bố rộng rãi và được tìm thấy đặc biệt trên thực vật, trái cây và trong không khí, và sẽ gây hư hỏng nghiêm trọng cho bia nếu được phép tiếp cận khi có oxy. Bởi vì chúng có khả năng chịu được axit và ethanol và không bị ức chế bởi các hợp chất hoa bia nên chúng phát triển nhanh chóng trong bia, dẫn đến mùi vị axit và độ đục. Tuy nhiên, miễn là bia được bảo quản đúng cách và nồng độ oxy thấp thì vi khuẩn axit axetic không phải là vấn đề. Chính vì lý do này mà chúng thường gây ra vấn đề nhất đối với bia được đóng thùng trong quá trình phân phối.
Acetobacter: Trong số các loài AAB đã được xác nhận, có 10 loài Acetobacter có liên quan đến môi trường sản xuất bia và Acetobacter aceti, Acetobacter liqueficiens, Acetobacter pastorianus và Acetobacter hansii thường được tìm thấy trong các nhà máy bia.
- Xuất hiện trong nhà máy bia: Wort, phân phối bia, bia ủ trong thùng và bia ủ trong thùng, màng sinh học của nhà máy bia
- Hương vị/mùi thơm: Vị chua, vị dấm
- Sản phẩm chuyển hóa: Axit axetic
Glucanobacter :Chỉ có một loài Gluconobacter (G luconobacter oxydans ) được báo cáo là thường xuyên liên quan đến môi trường sản xuất bia. Tuy nhiên Gluconobacter cerevisiae cũng đã được báo cáo.
- Xuất hiện trong nhà máy bia: Wort, bia pha chế, bia ủ trong thùng và bia ủ trong thùng.
- Mùi vị/mùi thơm: Vị chua, vị dấm
- Sản phẩm chuyển hóa: Axit axetic, axetat
Zymomonas :Hình que ngắn, đầy đặn, đứng đơn lẻ, thành từng cặp và đôi khi xếp thành chuỗi hoặc hình hoa thị. Những vi khuẩn này là vi khuẩn gram âm, không hình thành nội bào tử và dương tính với catalase. Zymomonas có bản chất kỵ khí và kỵ khí tùy ý. Zymomonas có khả năng chịu được ethanol (dưới 10% ethanol v/v) và phát triển tối ưu ở pH trên 3,4 và nhiệt độ 25˚C – 30˚C.
- Xuất hiện trong nhà máy bia: Bia đã pha sẵn (không tìm thấy trong bia nhẹ)
- Hương vị/mùi thơm: Mùi trái cây, táo thối, trứng thối
- Sản phẩm trao đổi chất: Acetaldehyde và H2S
ENTEROBACTERIACEAE
Đây là một họ lớn vi khuẩn gram âm kỵ khí tùy ý. Một số loài thuộc họ Enterobacteriaceae như Klebsiella, Citrobacter, Obesumbacteria và Hafnia được báo cáo là có liên quan đến sự hư hỏng của dịch nha chưa lên men và lên men. Chúng có thể sử dụng lactose để tạo thành khí và axit ở 35˚C – 37˚C trong vòng 48 giờ. Những vi khuẩn này thường không thể phát triển trong bia thành phẩm nhưng đôi khi được tìm thấy trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất bia, gây ra mùi vị không mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Vi khuẩn Coliform là chỉ số đánh giá điều kiện vệ sinh và mức độ vệ sinh tại nhà máy bia.
Obesumbacter spp:Vi khuẩn này đã được xác định trong nấm men và dịch nha lên men, tuy nhiên, nó chưa bao giờ được quan sát thấy trong bia do không có khả năng phát triển dưới độ pH dưới 3,9. O. proteus gặp phải trong giai đoạn lên men ban đầu khi nó cạnh tranh chất dinh dưỡng với nấm men dẫn đến tốc độ lên men chậm hơn. Obesumbacteria proteus cũng tạo ra các chất chuyển hóa như dimethyl sulfoxide (DMS), chất chịu trách nhiệm tạo ra hương vị của rau mùi tây, acetoin, axit lactic, propanol, isobutanol và 2, 3-butandiaol.
- Xảy ra trong nhà máy bia: Men ủ và dịch nha lên men
- Hương vị/ mùi thơm: Mùi tây, mùi lưu huỳnh
- Sản phẩm chuyển hóa: Dimethyl sulphide (DMS), diacetyl, rượu bậc cao, N-nitrosamine, acetoin
Các Coliform khác có thể được tìm thấy trong nhà máy bia
Đôi khi được quan sát thấy, chúng đóng vai trò là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và thường không thể phát triển trong bia thành phẩm. Chúng có thể gặp phải trong giai đoạn đầu của quá trình sản xuất bia, gây ra những mùi vị không mong muốn tồn tại dai dẳng và có thể được tìm thấy trong sản phẩm cuối cùng.
Coliforms như Citrobacter freundii, Rahnella aquatilis, Klebsiella oxytoca và Klebsiella terrigena đã được quan sát thấy ở cả dịch nha chưa lên men và lên men. Tuy nhiên, những vi khuẩn này bị ức chế bởi rượu và chỉ xuất hiện trong giai đoạn đầu của quá trình lên men và hiếm khi được tìm thấy trong bia.
Citrobacter freundii là vi khuẩn kỵ khí tùy ý, hình que mảnh, ngắn, xuất hiện đơn lẻ hoặc theo cặp và có phản ứng catalase dương tính. Vi khuẩn này bị ức chế bởi rượu và chỉ xuất hiện trong giai đoạn đầu của quá trình lên men và hiếm khi xảy ra trong bia. Sự hiện diện của nó được báo cáo là làm tăng tốc độ lên men và sản xuất diacetyl, axit lactic, acetaldehyde và dimethyl sulphide (DMS).
Klebsiella terrigena và K. oxytoca đã được xác định trong các nhà máy bia. Các loài Klebsiella rất quan trọng vì chúng tạo ra mùi vị phenolic được tạo ra từ quá trình khử carboxyl của axit ferulic có trong dịch nha tương tự như một số loại nấm men tự nhiên.
Rahnella aquatilis (trước đây là Enterbacteragglomer) đã được phân lập từ nhiều nguồn khác nhau như đất, nước, thực phẩm, nguyên liệu thực vật và đôi khi từ các mẫu bệnh phẩm. Trong môi trường sản xuất bia, nó đã được báo cáo là chất gây ô nhiễm trong men lên men hàng đầu và dịch nha lên men.
NẤM MEN TỰ NHIÊN
Theo định nghĩa, men tự nhiên là loại men “không được sử dụng có chủ đích và được kiểm soát hoàn toàn” và thường có nguồn gốc từ môi trường. Ngoại trừ bia lambic và các loại bia lên men tự phát khác, men tự nhiên được coi là sinh vật gây hư hỏng trong quá trình sản xuất bia và phải tránh bằng mọi giá. Tuy nhiên, cần phải chỉ ra rằng không phải tất cả các loại nấm men hoang dã đều gây hại cho bia, nhưng sự hiện diện của chúng cho thấy sự nhiễm trùng và vấn đề vệ sinh trong nhà máy bia.
Khi thảo luận về “men dại”, chúng thường được nhắc đến là “ nấm men Saccharomyces ” và “nấm men không phải Saccharomyces”
Nấm men không phải Saccharomyces
Nấm men Brettanomyces /Dekkera : Chi Brettanomyces lần đầu tiên được phân lập ở Vương quốc Anh (1904) [Hy Lạp Brettano [nhà sản xuất bia Anh] và Myces [nấm]]. Brettanomyces là biến thể vô tính (không hình thành bào tử) trong khi Dekkera là telemorphic (sexual). Hiện tại có 5 loài Brettanomyces được mô tả.
Brettanomyces (Brett) có khả năng chịu được nồng độ cồn cao và cũng có thể phát triển trong môi trường hạn chế oxy cũng như môi trường pH thấp, nghĩa là nó có thể phát triển mạnh trong môi trường lên men rượu. Nó cũng có thể lên men đường trong điều kiện hiếu khí (được gọi là hiệu ứng Crabtree) và có một chiến lược bổ sung để cạnh tranh với các vi khuẩn khác thông qua khả năng sản xuất axit axetic trong điều kiện hiếu khí. Brett cũng có thể cạnh tranh tốt hơn S. cerevisiae trong một số điều kiện lên men nhất định. Brett có thể chuyển hóa nhiều loại nguồn carbon, ví dụ như maltose và fructose cũng như glucose và thậm chí cả các loại đường phức tạp mà S. cerevisiae không dễ dàng sử dụng chẳng hạn như cellobiose và dextrin tạo ra các loại bia “siêu loãng” có nồng độ cồn cao hơn và nồng độ đường thấp hơn.
Các loại nấm men không phải Saccharomyces khác có khả năng phát triển trong bia và đôi khi được quan sát thấy (ví dụ Pichia spp, Candida spp, Torulaspora delbrueckii và Zygosaccharomyces …)
Nhìn chung, khả năng hư hỏng của chúng bị hạn chế trong điều kiện tối ưu do khả năng tiếp cận oxy, độc tính của ethanol hạn chế và sự cạnh tranh dinh dưỡng với Saccharomyces. Hầu hết các loại nấm men này có thể được tìm thấy khắp nhà máy bia, đặc biệt là ở các bề mặt khác tiếp xúc với bia. Chúng tạo ra mùi vị lạ (đặc biệt là axit hữu cơ và POF), khói mù, trầm tích hoặc màng bề mặt. Chúng nên được coi là chất gây ô nhiễm cơ hội, gây hư hỏng khi điều kiện thuận lợi, nhưng nhìn chung không phải là vấn đề trong thực hành sản xuất bia hiện đại. Những loại nấm men này thường là vấn đề đối với các loại bia lên men trong thùng, nơi mà oxy xâm nhập sẽ kích thích sự phát triển của chúng, do đó cần phải hạn chế khoảng trống trong quá trình ủ trong thùng.
Nấm men Saccharomyces tự nhiên
Sự lây nhiễm chéo với một chủng S. cerevisiae khác với chủng dự định có thể gây ảnh hưởng về hương vị cũng như hiệu suất lên men bất thường. Loại nấm men tự nhiên Saccharomyces có vấn đề nhất và được nhắc đến nhiều nhất là Saccharomyces diastaticus, loại nấm này đã nổi lên từ một vài năm như một kẻ phá hoại và được tìm thấy trên toàn thế giới trong ngành công nghiệp sản xuất bia.
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus là một biến thể của S. cerevisiae sở hữu gen STA (1, 2 hoặc 3). Những gen này khiến nấm men tạo ra một loại enzyme gọi là glucoamylase có khả năng thủy phân các carbohydrate phức tạp hơn, đặc biệt là dextrin thành đường đơn, dẫn đến tăng độ đậm đặc. Điều này thường dẫn đến:
– Quá loãng (> 90%) và/hoặc lên men thứ cấp
– Quá nhiều cacbonat (được quan sát thấy là “phun ra” tại thời điểm mở chai/lon/thùng)
– Mất hương vị
Các nguồn diastaticus do:
• Vệ sinh kém :
– Tại nhà máy đóng chai/đóng hộp (>70% trường hợp được báo cáo) [Meier-Dörnberg 2017]
– Nhà máy bia
– Bể lên men
– Khu bảo quản
• Nguyên liệu thô:
– Men
– Hoa bia (ví dụ hoa bia khô)
NB. Một số loại men distaticus nhất định có thể được sử dụng để sản xuất các loại bia phức tạp và thú vị, và bia “kiểu Saison” là trường hợp hoàn hảo. Việc xử lý các loại nấm men này trong nhà máy bia đòi hỏi phải có sự cẩn thận và kế hoạch kiểm soát chất lượng được cân nhắc kỹ lưỡng để tránh lây nhiễm chéo.
NHỮNG ĐIỂM CHÍNH
- Vi khuẩn axit lactic [LAB] (lactobacilli và pediococci) chịu trách nhiệm cho 60-90% các vấn đề về “làm hỏng bia”.
- Có hơn 100 loài lactobacilli, nhưng hiện nay chỉ có khoảng 14 loài lactobacilli được công nhận là “kẻ phá hoại bia” .
- LAB khó nuôi cấy và chậm (2-4 ngày) trên môi trường QC do chúng thích nghi sâu với môi trường bia nên có nguy cơ cho kết quả âm tính giả.
- Sự hiện diện của gen kháng hoa bia hor A và hor C trong LAB được coi là một chỉ số đáng tin cậy về quản lý rủi ro và chỉ có thể được phát hiện bằng phương pháp PCR
- Vi khuẩn kỵ khí (Megasphaera spp. và Pectinatus spp.) thường chỉ gặp trong các loại bia có nồng độ cồn <5% và điều kiện có lượng oxy rất thấp. Tuy nhiên, khi hiện diện, chúng được coi là kẻ phá hoại bắt buộc.
- Saccharomyces var diastaticus thường xuất hiện trong quá trình lên men 2°. Nguồn ô nhiễm có thể chủ yếu là từ nấm men hoặc từ chính nhà sản xuất bia.
- “Men tự nhiên” (tức là Brettanomyces/Dekkera) chống lại nồng độ cồn cao, phát triển trong cả môi trường hạn chế oxy và pH thấp, điều đó có nghĩa là nó có thể phát triển mạnh trong bia.
Nguồn: https://www.biomerieux-industry.com/es/node/1163
Minh Khang là nhà phân phối độc quyền giải pháp kiểm soát vi sinh vật trong bia hãng Invisible Sentinel/ BioMérieux (Pháp).
EN