Xác định Protein trong Thực phẩm là một quy trình thường xuyên để đảm bảo chất lượng và ghi nhãn. Một quy trình đơn giản và nhanh chóng để xác định protein trong mì ống pasta, như được mô tả trong AOAC 930.25, được giới thiệu dưới đây. Mẫu được tiêu hóa bằng axit sulfuric sử dụng thiết bị SpeedDigester K-436/ K-439, sau đó được chưng cất và chuẩn độ ngược bằng KjelFlex K-360. Hàm lượng protein xác định tương ứng với các giá trị ghi nhãn.
Giới thiệu
Xác định protein là một trong những phân tích quan trọng được thực hiện trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các mẫu cần được thực hiện phá mẫu bằng axit sulfuric để chuyển đổi nitơ thành amoni sulfat. Sau khi chuyển đổi thành amoniac qua quá trình kiềm hóa với natri hydroxide, mẫu được chưng cất vào bình chứa axit sulfuric bằng phương pháp chưng cất hơi nước, tiếp theo là chuẩn độ ngược bằng dung dịch natri hydroxide. Hàm lượng nitơ được nhân với một hệ số đặc trưng cho mẫu (6.25 đối với mì ống pasta) để tính toán hàm lượng protein.
Thí nghiệm
Thiết bị:
- SpeedDigester K-436, K-439
- KjelFlex K-360
- Thiết bị đo lường bên ngoài
- 848 Titrino plus
Mẫu:
- Mì ống pasta và tortellini, hàm lượng protein ghi nhãn lần lượt là 12% và 15%.
Xác định:
Khoảng 2 – 3,5 g mẫu (tùy thuộc vào nồng độ protein và ma trận hữu cơ) được cho trực tiếp vào ống mẫu. Thêm 25 ml axit sulfuric và 2 viên nén Kjeldahl, và thực hiện quy trình phá mẫu theo phương pháp “pasta” (K-439) hoặc các tham số được chỉ định trong Bảng 1. Sau khi phá mẫu, amoniac của mẫu được chưng cất vào dung dịch axit sulfuric bằng phương pháp chưng cất hơi nước và chuẩn độ ngược bằng natri hydroxide (Bảng 2).
Phương pháp đã được xác nhận bằng cách sử dụng 0,25 g glycine làm chất chuẩn.
Bảng 1: Hồ sơ nhiệt độ cho quá trình phá mẫu với K-436/ K-439
| K-439 | K-436 | |||
| Bước | Nhiệt độ [°C] | Thời gian [min] | Mức độ | Thời gian [min] |
| Gia nhiệt lại | 480 | – | 8.5 | 10 |
| 1 | 480 | 10 | 8.5 | 10 |
| 2 | 550 | 10 | 9.5 | 15 |
| 3 | 490 | 65 | 8.5 | 75 |
| Làm lạnh | – | 30 | – | 30 |
Bảng 2: Các tham số cho quá trình chưng cất với KjelFlex K-360 và chuẩn độ
| KjelFlex K-360 | Metrohm 848 Titrino plus | ||
| Nước | 50 ml | Dung dịch tiếp nhận (1) | 20.0 ml H2SO4 0.25 mol/l |
| Sodium hydroxide | 90 ml | Dung dịch chuẩn độ | NaOH 0.5 mol/l |
| Thời gian phản ứng | 5 s | Endpoint | pH 4.65 |
| Công suất hơi nước | 100% | Tốc độ chuẩn độ | Tối ưu |
| Thời gian chưng cất | 240 s | Stop Crit. | Drift |
| Thời gian chuẩn độ | 240 s | Stop Drift | 20 µl/min |
| Loại chuẩn độ | Chuẩn độ ngược | Stop Volume | 40 ml |
| Stirrer Sp. Dist. | 5 | Stop Time | Off |
| Stirrer Sp. Titr. | 7 | Tốc độ fill | Max. ml/min |
(1) Thể tích của dung dịch tiếp nhận phải được nhập vào thiết bị đo lường bên ngoài.
Kết quả
Tỷ lệ thu hồi glycine là 99,6 %, độ lệch chuẩn tương đối (rsd) 0,35 % (K-439) và 99,7 %, độ lệch chuẩn tương đối (rsd) 0,21 % (K-436).
Hàm lượng protein xác định được trình bày trong Bảng 3.
Bảng 3: Hàm lượng protein xác định trong các sản phẩm mì ống pasta (độ lệch chuẩn tương đối trong ngoặc, n=4)
| Hàm lượng protein K-439 [%] |
Hàm lượng protein K-436 [%] |
|
| Elbow pasta | 13.50 (0.32 %) | 13.61 (0.30 %) |
| Tortellini | 14.31 (0.63 %) | 14.36 (0.35 %) |
Kết luận
Việc xác định hàm lượng protein trong các sản phẩm mì ống pasta theo phương pháp Kjeldahl sử dụng SpeedDigester K-436/K-439 và KjelFlex K-360 cung cấp các kết quả đáng tin cậy và có thể lặp lại, tương ứng với các giá trị mong đợi với độ lệch chuẩn tương đối thấp. Thời gian tiêu hóa tổng cộng là khoảng 85 phút (K-439) hoặc 100 phút (K-436).
Nguồn: https://www.buchi.com/en/knowledge/applications/nitrogen-and-protein-determination-pasta
Minh Khang là nhà phân phối và nhập khẩu trực tiếp Thiết bị phá mẫu hãng Buchi.
EN